“‘팸스’로 대체식품 고유 영역 개척”

[인터뷰] 양재식 더플랜잇 대표
AI·데이터 기반 제조 시스템 개발
기존 제품과 차별화…마니아층 형성

양재식 더플랜잇 대표이사가 지난 12일 경기도 안양시 더플랜잇 사무실에서 콩으로 만든 마요네즈 제품을 보여주고 있다. /양가희 기자

"대체식품 제조에 있어 연구자의 경험과 지식은 제한돼 있고, 인력이 바뀌면 연구 연속성이 떨어지기도 합니다. 연구자가 아닌 데이터 기반의 대체식품 제조 시스템이 필요성을 느꼈죠"

지난 12일 경기도 안양시의 더플랜잇에서 만난 양재식 대표이사는 식물성 대체식품을 만드는 자체 시스템 '팸스'(Plant-based Alternative Making System·PAMS) 구축 계기를 이같이 밝혔다.

양 대표는 바이오와 IT(정보기술), 식품 3개 영역을 융합해 연구하던 박사 학위 과정 도중 '식물 섭취량을 늘려 육류 소비량을 줄이자'는 취지로 더플랜잇을 2017년 창립했다. 그는 창업을 결심한 이유에 대해 "선진국에선 비만·당뇨·고혈압 등 많이 먹어서 생기는 질환이 발생할 때 동시대 저개발국가에서는 왜 영양실조로 고통받는지 늘 고민했다"며 "이 같은 전 지구적 영양 불균형 문제는 현대의 식품 생산 시스템이 육류 소비를 부추기는 방향으로 바뀐 결과다. 육류를 줄일 수 있는 방법론이 필요하다는 결론에 도달했다"고 설명했다.

더플랜잇의 육류 소비 감소를 위한 방법론 개발은 팸스에 기반을 두고 있다. 팸스 시스템이 제대로 작동하기 위해선 더플랜잇이 구축한 식품 78만8891개 규모의 데이터베이스가 필요하다. 방대한 양의 식품 및 식품성분 데이터가 필요하다. 대체하고자 하는 대상 식품의 성분 등을 분석하면, AI(인공지능)로 추천하는 원료와 첨가량 등이 계산되는 방식이다. 한 대체식품의 평균 개발 기간은 2~3개월 정도로 AI나 데이터베이스를 사용하지 않고 사람만 참여했을 때와 비교하면 두 배에서 세 배 빠른 속도로 진행된다.

팸스를 거쳐 개발된 제품은 더플랜잇의 B2C 브랜드 '잇츠베러'를 통해 소비자와 만난다. 마요네즈·크래커 등 유명한 잇츠베러 제품은 기존 마요네즈 및 크래커를 식물성 제품으로 대체하기보다 고유의 소비자층을 형성했다.

양 대표는 "대체식품은 그 명칭에서 알 수 있듯 오리지널 (동물성) 식품을 비교 대상으로 삼고 있어, 끊임없이 비교되고 또 실패를 겪기 쉽다"며 "그에 반해 잇츠베러 제품은 덜 자극적인 맛을 추구하고, 형태나 질감 면에서도 표방 대상과는 다소 다르게 만들어 오리지널 제품을 완벽하게 따라하고자 하는 노선에서 벗어났다. 결과적으로 잇츠베러 마요네즈나 크래커 특유의 맛을 선호하는 소비자들이 생겨난 것"이라고 말했다.

더플랜잇의 제품은 다른 기업을 통해 판매되기도 한다. 양 대표는 "단순한 제품 수출뿐 아니라 한 글로벌 초콜릿 회사와 원료 소재를 공동개발 하는 등 소재 및 기술 측면에서 글로벌 진출을 지향하고 있다"며 "잇츠베러 제품의 국외 판매가 활발하게 이뤄지는 것과 더불어 더플랜잇이 글로벌 단백질 소재 회사로 성장하는 것을 목표로 두고 있다"고 밝혔다.

[제작지원: 2023년 FTA분야 교육홍보사업]