인터컨티넨탈 ‘히노츠키’ 프로모션…450년 장인의 진수를 맛보다

오마카세. 주방장이 만드는 특선 일본 요리를 말한다. 대부분 주방장이 엄선한 제철 식재료로 만든 요리를 코스로 손님에게 제공하는데, 그날의 가장 신선한 최고의 재료를 선택해 상차림을 준비한다. 평소에는 접할 수 없었던 '오마카세'를 우연한 기회로 다녀오게 됐다. 일본 교토의 전설적인 가이세키 명가 '효테이(Hyotei)'의 15대 당주이자 총괄 셰프인 타카하시 요시히로 셰프가 직접 방한한다는 점에서 관심이 쏠렸기 때문이다. 일본은 부모님의 직업을 물려받아 가업을 이어오는 경우가 많은데, 15대째 이어오고 있다는 점에서도 호기심이 생겼다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 일식 파인 다이닝 레스토랑 '히노츠키(Hinotsuki)'는 오픈 1주년을 기념해 국내 최초의 미식 프로모션을 진행했다. 점심 코스와 저녁 코스가 있었는데, 가격이 덜 부담스러운(?) 점심 코스를 선택했다. 셰프가 요리하는 모습을 보고 싶어서 테이블이 아닌 카운터를 선택했는데, 운이 좋아 가운데 자리에 앉을 수 있었다. 점심 코스의 시작은 12시인데, 테이블로 예약한 손님이 모두 다 와야 코스를 시작한다는 점도 새로운 경험이었다. 셰프는 먼저 오늘 요리에 사용되는 재료들을 손님에게 보여주면서 하나하나 소개했다. 자연산 송이를 비롯해 어린 순무, 여주, 감 등 회 요리에 들어갈 것 같지 않은 과일과 채소들이 있었으며 '동과(冬瓜)'라고 하는 처음 보는 열매도 있어서 매우 신기했다. 점심 코스의 경우, '샐러드-생선회-국물-등심과 스시-구이-찜-식사-후식' 코스로 진행했는데, 생선회는 타카하시 셰프가 직접 나와서 자연산 광어를 사시미로 뜨는 모습을 보여줬다. 제주도에서 잡아 온 자연산 광어라고 했는데, 타카하시 셰프는 회를 뜨면서 생선 살점의 모양을 살펴보더니, 손님에게 대접할 것은 가지런히 정렬해 도마 위에 올려 놓고, 버릴 것은 따로 덜어놓았다. 자연산 광어라고 했는데 버릴 것을 골라서 따로 떼어 놓는다고? 일반 횟집에서 상상할 수 없는 모습이라 '컬쳐 쇼크'였다. 한국 셰프의 말로는, 부위별 식감 등을 고려해 분류하는 거라고 했는데, 전문가가 아닌 기자의 입장에서는 어떻게 그게 가능한지도 정말 신기했다. 참돔 국화 스시와 안동 한우 등심 로스트 비프가 나오는 메인 요리에는 '효테이 타마고'도 함께 나왔다. '효테이 타마고' 약 450년 전 효테이가 사찰의 찻집으로 문을 열 당시, 사찰을 오가는 이들이 들러 맛보던 특별한 반숙 달걀을 말한다. 그 시절에는 귀한 별미로 여겨졌다고 하는데, 오늘날에도 효테이를 대표하는 상징적인 요리라고 한다. 한국 셰프는 "효테이 타마고를 어떻게 만드는지 정말 궁금했는데, 타카하시 셰프는 만들 때 한국 셰프들은 못 들어오게 하고 혼자 따로 만들었다"고 언급했다. 15대째 별미로 이어오는 이유가 바로 이런 것인가 실감했다. 그 다음에 나온 구이는 삼치를 잎새버섯과 함께 삼나무 발에 쌌는데, 발을 걷으니 버섯 냄새가 가득 풍겼다. 삼치가 평소에 먹던 것과 달리 매우 부드럽고 촉촉했다. 식사로 나온 양양 자연송이 솥밥은 따로 양념을 한 게 없었는데, 장국과 츠케모노(채소절임)를 곁들여 먹으니 술술 넘어갔다. 솥밥에 찜해서 덜어서 준 거라 더 먹고 싶으면 더 달라고 하면 된다고 해서 한 그릇 더 먹을 정도로 맛있었다. 마지막으로 나온 후식 또한 매우 인상적이었다. 밤 디저트인 '쿠리킨톤'과 말차가 나왔는데, 말차는 녹차를 곱게 갈아 가루 형태로 만든 것임에도 녹차라떼가 연상될 정도로 매우 부드럽고 달짝지근했다. 한국 셰프는 "말차는 타카하시 셰프가 일본에서 직접 가져온 것"이라며 "우리도 어떻게 이렇게 부드러운지 궁금한데 아마 말차를 젓는 비법이 따로 있는 것 같다"고 말했다. 후식까지 마무리되자, 타카하시 셰프는 또 다시 카운터로 나와 손님들에게 "오늘 방문해주셔서 정말 감사하다"며 "만약 기회가 된다면 일본 교토 효테이 본점에도 방문해주시면 좋겠다"고 감사 인사를 전했다. 효테이가 교토 요리의 전통을 이어간다는 자부심을 느낄 수 있었다. 파르나스호텔 관계자는 "이번 '효테이' 프로모션은 국내에서 보기 드문 수준의 미식 이벤트로, 파르나스호텔이 지향하는 차별화된 하이엔드 미식 경험을 보여주는 대표적인 사례"라면서 "이번 프로모션이 인터컨티넨탈 파르나스의 미식 경쟁력을 한층 강화하는 중요한 계기가 될 것으로 기대하는 만큼, 이를 발판 삼아 앞으로도 고객에게 더욱 수준 높은 다이닝 경험을 선사하겠다"고 말했다.