외식시장, 불황의 파이터로 떠오른 ‘수제(手製)’

프리미엄 취향 저격하며 승승장구…외식아이템 핫 아이콘으로 떠올라

외식시장의 침체가 이어지고 있다. 경기불황에 따른 소비심리 위축으로 돌파구를 찾지 못하고 있는 실정이다. 여기에 새로운 수요를 양산시킬 수 있는 특화된 메뉴나 시장 규모를 넓히는 데 결정적 역할을 하는 ‘스타 아이템’을 찾기 어려운 점도 원인으로 꼽힌다.

이러한 상황 속에서 조리방법의 차이로 경쟁력을 높이려는 움직임이 활발하다. 즉석에서 직접 손으로 만들어 제공하는 ‘수제(手製)’ 방식이 외식시장의 핫 키워드로 떠올랐다. 비슷비슷한 메뉴들 속에서 보다 확실한 차별화로 경쟁력을 갖추는데 큰 역할을 하며 최신 트렌드를 이끌고 있다.

임현철 대구가톨릭대학교 외식식품산업학부 교수는 “고급 식자재와 신선함이 강점인 수제 음식은 건강을 최우선으로 삼는 중장년층은 물론이고 프리미엄 맛을 추구하는 2030세대까지 전 세대에 걸쳐 선호도가 폭발적으로 상승하는 추세”라며 “수요가 한정된 상황에서 누가 경쟁력을 갖춰 소비자에게 제공하느냐가 핵심 요소가 된 지금은 수제를 앞세운 메뉴야말로 확실한 대안이 될 수 있다”고 말했다.

◇개성 있는 맛 원하는 소비자 취향 저격하며 ‘수제맥주’ 돌풍
‘술’은 창업시장에서 매우 큰 존재감을 발산한다. 최근 소비량과 판매량 추이를 따져 봤을 때 맥주가 대세다. 그중에서도 프리미엄 맥주 수요 증가에 힘입어 특별한 방식과 개성 있는 맛을 앞세운 수제생맥주가 돌풍을 일으키고 있다. 수제 맥주의 경우 재료에 따라 풍미가 달라지기 때문에 먹는 재미가 있다. 최근에는 대량 생산되는 맥주가 아닌 ‘나만의 특별함’을 강조하는 프리미엄 수제 맥주를 선호하는 소비자층이 탄탄하게 형성됐다.

크래프트 비어를 다양하게 즐길 수 있는 ‘와바 탭하우스’.

세계맥주전문점으로 유명한 ‘와바’는 새로운 콘셉트인 ‘와바 탭하우스’를 선보이며 변화를 시도했다. 살아 있는 맥주의 참 맛을 느낄 수 있는 크래프트 비어는 마이크로 브로이의 장인정신과 좋은 재료로 양조된 소량 생산 수제맥주 스타일이다. 탭 하우스란 맥주를 따르는 탭 핸들(TAP HANDLE)이 여러 개 갖춰져 있어 크래프트 비어와 드래프트 비어를 전문적으로 즐길 수 있는 공간이다.

무엇보다 최상의 맥주를 신선한 상태로 보관 및 유지시키는 온탭비어시스템을 구축했다. 차별화된 워크인쿨러(Walk-in Cooler)로 12시간 이상 저온 숙성된 수제맥주를 제공한다. 이 때문에 시중에서 흔하게 접하는 맥주와는 질감이나 풍미가 다르다. 와바 탭하우스에서는 인디카 IPA·골든 클라우드·워터멜론 등 다양한 종류의 크래프트 비어와 드래프트 비어를 나만의 스타일에 맞게 마실 수 있다.

크래프트한스는 이태원에서 시작된 수제맥주전문점 프랜차이즈로 저렴하면서도 좋은 품질의 수제맥주를 제공하며 인기를 얻고 있다. 한스 페일에일·한스 스타우트 등 크래프트한스만의 수제맥주가 판매되고 있다. 또한 초콜릿 몰트를 사용한 초콜릿맥주로 많은 전문가들의 입맛까지 사로잡았다. 기존의 초콜릿맥주에서는 씁쓸한 맛만 강하게 느껴지는 반면, 풍부한 초콜릿 향과 달콤한 맛으로 여심(女心)을 자극하고 있다.

향이 살아있는 크래프트 펍 수제맥주 전문점 ‘할리비어’도 좋은 호응을 이끌어 내고 있다. 라거계열과 에일계열의 수제맥주를 상권과 계절에 맞게 제공하고 있으며 할리비어만의 독창적인 타워 시스템으로 수제맥주 품질관리를 엄격히 하고 있다.

한식과 분식 브랜드, 프리미엄 코드 입혀 수제방식 강화

죠스떡볶이가 60년 전통의 삼진어묵과 제휴를 통해 판매하고 있는 수제 어묵고로케.

떡볶이 브랜드 ‘죠스떡볶이’는 지난해 내놓은 수제 어묵고로케로 짭짤한 재미를 봤다. 수제 어묵고로케는 60년 전통의 원조 부산어묵인 삼진어묵과의 제휴를 통해 만들어진 메뉴다. 흔히 밀가루 반죽을 사용하는 일반적인 크로켓과는 달리 밀가루를 전혀 사용하지 않고 어육 함량이 높은 질 좋은 어묵 속에 다양한 재료를 알차게 채운 뒤 바삭하게 튀겨내 남녀노소 누구에게나 부담 없다. 새우고로케·카레고로케·치즈고로케 등 3종류를 판매한다.

바게트팝은 철판 위에서 즉석 조리해 맛을 질을 높인 ‘바게트버거’로 인기몰이 중이다.

겉은 바삭하고 속은 부드러운 바게트에 다양한 철판 볶음 요리를 푸짐하게 채워 소비자 만족도를 높인 ‘바게트팝’도 즉석 요리와 저렴한 가격으로 좋은 성적을 내고 있다. 바게트버거는 고객의 주문과 동시에 바게트를 오븐에 굽고 속에 들어갈 내용물을 철판 위에서 즉석 조리해 맛을 업그레이드했다. 주요 메뉴 가격대 3800~4500원, 커피와 함께 세트로 주문할 경우 5000~6000원이면 푸짐한 한 끼를 즐길 수 있어 학생들과 젊은 직장인들에게 특히 인기다.

채자연은 즉석에서 빚은 수제만두로 다채로운 전골과 샤브요리를 선보이고 있다.

만두는 전통음식이면서도 가장 대중적인 한식 아이템 중 하나로 꼽힌다. 하지만 복잡한 조리과정 때문에 집에서 만들어 먹기보다는 시판되는 냉동만두를 구입해 먹는 경우가 많다. 수제만두 전문점 ‘채자연’은 이러한 고객 니즈를 충족시키기 위해 즉석에서 빚은 수제만두로 다채로운 식재료와 조합시킨 전골요리를 제공한다. 매일 주문과 동시에 손수 만드는 수고스러움을 고집해 직접 빚은 수제만두가 최대 경쟁력이다.

만두 전문 프랜차이즈 대다수가 냉동 만두 유통방식을 채택하는 것과 달리 이곳은 냉장 만두소와 만두피를 각 매장에 공급해 즉석에서 조리하도록 했다. 3일 이내 보관을 원칙으로 하고 있어 정해진 기간이 지나면 전량 폐기하고 있다. 신선한 만두소로 매일매일 매장에서 직접 빚은 만두가 맛이 뛰어난 것은 당연하다. 또 디포리를 비롯해 북어·남해 멸치 등 해산물과 각종 채소를 포함해 30가지가 넘는 재료로 개운하면서도 깊은 맛을 이끈 육수도 인기 요인이다.

김태우 채자연 대표는 “매일 만드는 정성과 건강을 생각한 최고의 식재료로 만든 만두를 샤브샤브나 전골 형태로 내놓았기 때문에 남다른 차별화 전략으로 유행 타지 않고 안정적인 운영이 가능하다”고 밝혔다.