광우병과 AI파동에도 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 ‘고기’를 향한 소비자의 애정은 불판만큼 뜨겁다. 하지만 무턱대고 고기 전문점을 창업 했다간 투자비 회수도 어려울 수 있다.
창업전략연구소(소장 이경희)의 도움말로 고기 전문점 창업에 앞선 필수 체크 항목을 알아봤다.
◇직거래, 직가공을 통한 품질up ↑
육류시장은 가격 경쟁, 육질, 유통 지속성 등에서 독립창업자 접근이 어려운 상황이다.
이에따라 원 재료비에서 10~20%의 경쟁력을 가지는 프랜차이즈 창업이 권장된다.
최근 창업시장에는 육가공시스템을 갖춘 업체가 직접 외식사업에 뛰어드는 예도 많다.
‘떡삼시대’는 충북 음성의 (주)우리마을과 제휴를 통해 자체 PB상품인 ‘벌침 맞은 마늘 삼겹살’을 팔고 있다. 어린돼지에게 항생제대신 벌침을 처방하고 마늘을 멀려 잡냄새는 물론, 항생제로 섭취로 인한 소비자 피해까지 줄이고 있다.
호주산 양고기 수입, 가공업체인 ‘램스토리’도 최근 경기도 분당매장을 오픈하며 외식 사업에 뛰어들었다. ‘소가조아’도 자체육가공센터를 갖추고 있다.
◇낮은 가격, 고객은 춤추고 매출은 오른다.
고기 전문 프랜차이즈들의 성공 전략은 최상의 고기를 얼마나 ‘낮은 가격’에 공급할 수 있느냐이다. 지난해 불었던 샤브샤브 태풍도 2만~3만원대의 등심샤브 메뉴를 샐러드, 칼국수, 죽까지 포함해 1만원 이하에 제공했기 때문이다.
채선당은 호주산 소고기 등심 샤브샤브 고기를 추가 할 경우에도 5000원으로 저렴해, 직장인 한 끼 식사는 물론, 외식 아이템으로 사랑받고 있다.
‘사바사바치킨호프’도 박리다매 지향 브랜드. 5000원대 시장 치킨으로 시작, 8000원대 스타메뉴를 출시하며 저가 전략을 고수해 성업중이다.
고기부페와 주점을 결합한 ‘도누가’, 10여가지 프리미엄 고기를 뷔페 형태로 선보인 ‘벼리벼리'등 무한리필 구이 전문점도 지난 해부터 관심을 받고 있다. ◇남다른 메뉴, 준비됐나요? 최근에는 고기의 육질과 맛을 좌우하는 남다른 숙성법이 인기 비결이 되고 있다. 와인, 된장, 허브, 고추장, 마늘 등 각종 ‘숙성 방법’은 맛의 핵심포인트다. ‘등나무집’은 와인을 사용, 부드러운 육질과 향으로 10년째 성업 중이다. ‘치킨쇼’는 일곱 가지 치킨 메뉴에 허브 등 24가지 이상의 재료를 염지재로 사용한다. 매출의 30%이상을 차지하는 두가지 종류의 간장 염지치킨 메뉴를 판매하는 ‘다라치’는 6시간 숙성과 개별 포장으로 실용성을 높였다. 한국창업전략연구소 이경희 소장은 “고기전문점은 가장 오래되고 전통적인 인기 창업 아이템이지만, 돼지콜레라, 광우병, AI 등의 위험에 항상 노출 돼 있다”며 “대체 메뉴와 흉내낼 수 없는 고유의 맛을 갖추는 게 포화시장에서 살아남는 방법이다”고 강조했다.
