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김복희 CJ 제일제당 베이커리 소장은 “지난 2월 출시한 ‘개성도나쓰’는 3개에 1000원으로 가성비(가격대비성능)가 높아 소비자들 사이에서 반응이 좋다”고 말했다.
개성도나쓰 옆에는 4월 28일 출시를 앞두고 있는 흑보리 빵부터 요거트 치즈케이크까지 CJ제일제당이 야심차게 개발한 제품 10여종이 그 민낯을 드러냈다. 제품 하나당 평균 개발 기간은 2~3개월 정도로 유통기한 테스트 등을 거쳐 양산화에 들어간다. “흑보리 등 좋은 재료를 찾고 제품을 개발하는 데 공을 들이고 있다”며 “최근에는 빵의 당 저감화를 위해 밀가루를 사전에 반죽해 익힌다든지 새로운 제조법을 개발하는 일을 진행 중”이라고 김 소장은 덧붙였다.
뚜레쥬르의 신제품이 만들어지는 ‘베이커리 개발실’은 CJ제일제당센터 3층에 위치한 연구개발(R&D)센터의 일부분이다. 2000㎡(약 600평) 규모의 R&D센터에는 CJ제일제당·CJ푸드빌·CJ프레시웨이 3사가 한데 모여있다. 빕스·비비고·차이나팩토리·뚜레쥬르·투썸플레이스의 새로운 메뉴들이 모두 이곳에서 탄생한다. 셰프와 연구원 총 100여명 정도가 상주하며, 평상시에는 외부인의 출입은 물론 사진 촬영도 철저하게 금지된다.
CJ푸드빌 메뉴 개발실에서는 신메뉴 연구가 한창이었다. 40여명 정도의 셰프들이 일사분란하게 움직이며 한쪽에서는 음식을 만들고 다른 한쪽에서는 후라이팬 등 식기를 씻고 있었다. 이곳에서 1년에 4번 정도 계절별 신메뉴가 개발되며 고객 반응을 체크한 후 메뉴 보완 및 출시가 동시에 이뤄진다. 이현동 빕스 개발 팀장은 “제품 개발, 물류, 품질점검 등이 한번에 진행돼 빠르고 효과적인 제품 출시가 가능하다”며 “올해 6월 중순에는 손님이 취향에 따라 직접 만들어 먹을 수 있는 음식 등을 기획하고 있다”고 말했다.
CJ제일제당과 CJ푸드빌, CJ프레시웨이 개발자들은 이곳에서 연구하고 개발한 음식의 피드백을 서로 공유한다. 김병필 CJ푸드빌 외식연구소장은 “3사가 모여 있는 이유는 식품의 시너지를 내고 경쟁력 있는 제품을 만들 수 있기 때문”이라며 “CJ제일제당의 햄을 이용해서 뚜레쥬르에서 샌드위치를 만들거나 빕스와 비비고에서 새로운 메뉴 개발이 가능하다”고 설명했다.
연구원 3명과 셰프 7명으로 이뤄진 푸드시너지팀에서는 CJ제일제당에서 출시되는 가공품을 활용해 ‘근사한 한끼 식사’로 만들 수 있는 레시피를 연구한다. 예를 들어 슬라이스햄을 빵과 계란, 야채 등만 추가해 샌드위치로 만들어 먹을 수 있는 레시피를 개발하는 식이다. 또 비비고 왕교자 한 팩으로 쪄먹고, 튀겨먹고, 얇게 저며서 먹는 등 다양한 조리법을 통해 음식을 보다 맛있게 먹을 수 있는 방법을 고민한다.
이외에도 관능검사실, 모니터링룸 등에서 주부 평가단의 의견을 취합해 음식의 부족한 부분을 보완한다. 이렇게 연구된 신제품들은 CJ제일제당센터 1층과 지하1층에 마련된 CJ푸드월드에서 처음 선보여진다. “고객 반응을 다각도로 충분히 살핀 후 반응이 좋은 것은 전국 매장으로 확대한다”고 관계자는 말했다.
