[창업칼럼]‘어제보다 나은 음식점 만들기’⑧

메뉴·마케팅·건강함 어우러져 ‘대박식당’

강희석 한스갤러리 CEO

‘어제 보다 나은 음식점 만들기’란 주제로 총 8회에 걸쳐 대박 식당으로 가기 위한 여러 요소들과 외식 시장 트렌드를 살펴봤다. 외식 시장의 치열한 경쟁 속에서 어떻게 음식점을 운영해야 하는지 방법을 함께 고민하는 시간이었다. 식당 창업의 성공사례를 끝으로 이번 칼럼의 긴 여정을 마치고자 한다. 끝까지 관심 있게 지켜봐준 독자들께 감사의 마음을 전한다.[편집자 주]

식당 창업을 준비하는 모든 창업자들은 대박 식당이 되길 기원한다. 실패할 것을 예상하고 뛰어드는 사람들은 단 1%도 없다. 오직 성공에 대한 설렘을 안고 창업시장에 뛰어든다. 그러나 현실은 녹록지 않다.

통계청이 발표한 2013년 통계연보에 따르면 2011년에 창업한 식당은 18만9000개였지만 폐업한 식당이 17만8000개나 됐다. 94%에 달하는 폐업률이다. 100명이 식당을 차리면 94명은 1년을 못 버티고 접는다는 의미다. 식당을 운영하는 것이 얼마나 어렵고 험난한 길인가를 통계가 말해주고 있다. ‘회사 그만두면 식당이나 차려야지’란 이야기가 왜 공허한 외침인지 알려준다.

하지만 대박식당의 창업 성공 전략과 사례를 지속적으로 연구·탐방하다 보면 실패를 줄일 수 있는 노하우를 터득할 수 있다. 먼저 대박식당 창업자의 성공전략이 궁금하다면 공통적인 질문사항과 답변을 살펴보는 것도 좋은 방법이 될 수 있다. 첫 번째는 △누구에게 팔 것이며 △누구에게 마케팅 할 것인가에 대한 물음이다. 그리고 △주방장은 누가 책임질 것인지 △불황을 이기는 전문 메뉴는 무엇으로 정하고 어떤 준비를 하고 있는지에 대한 부분이다.

두 번째는 △손님에게 재미있는 이야깃거리를 주고 있는지 △월 프로모션을 진행하고 있는지 △틈새시장 공략을 위한 메뉴는 어떻게 구성하는지에 대한 것이다. 세 번째는 △매뉴얼 시스템은 갖추고 있는지 △내부마케팅에 대한 배려는 하고 있는지 △주 메뉴와 보조메뉴 구성의 노출이 원활한지 △내부·외부 인테리어는 지금의 트렌드에 맞게 준비했는지 △고객에게 신선하고 건강한 맛을 위한 웰빙 메뉴는 제공 하고 있는지를 물어봐야 한다.

사상 최악의 불황기에도 대박식당의 명성을 이어가고 있는 식당 몇 곳을 소개하고자 한다. 어떤 빛나는 전략을 펼치는지, 소비자의 사랑을 받는 비법은 무엇인지 다각도로 살펴볼 필요가 있다.

1. 한촌설렁탕 부천 본점
조리메뉴 레시피·운영·교육관리·가맹사업·마케팅 등 매뉴얼 종합 시스템을 구축해 잘 이끈다면 2대·3대에 걸쳐 장수 기업이 될 확률이 높다. 여기 한식을 시스템화해 오랜 시간에 걸쳐 좋은 성적을 내고 있는 곳이 있다. 현재 2대까지 운영 중인 ‘한촌설렁탕·갈비’ 부천 본점이다. 설렁탕은 우리나라 사람들이 좋아하는 대중 음식 중 하나다. 맛의 비결 중 하나는 육수다. 사골에서 고아낸 육수와 고기에서 나오는 육수의 적절한 비율을 통해 감칠맛은 물론 고소한 맛·진한 맛·깔끔한 맛 등을 다양하게 느낄 수 있는 것이 한촌설렁탕만의 비법이다. 특히 한촌설렁탕은 무(無) MSG 사용을 원칙으로 높은 신뢰를 얻고 있는 브랜드다.

2. 아비꼬
인테리어 디자인 콘셉트를 현 트렌드에 맞는 메뉴구성과 빠른 회전율에 맞는 메뉴로 구성하면 성공적인 정착이 가능하다. ‘아비꼬 일본카레 전문점’은 이런 점에서 최근 매출성장과 프랜차이즈 가맹 확대를 하고 있는 대표적인 케이스다. 특히 아비꼬 카레 전문식당은 오픈 주방 콘셉트로 위생적인 부분을 강조함으로써 고객들에게 안전한 먹을거리를 제공한다는 좋은 이미지를 얻었다.

3. 고석환 손만두·김진호 호떡
성북구 길음역에 위치한 ‘고석환 손만두·김진호 호떡_수제어묵 전문점’은 ‘핸드메이드(Hand of Made)’로 메뉴를 라이브로 직접 시연하는 것이 특징이다. 최근 외식업계에선 불황을 타개하기 위해 멀티브랜드를 내세운 전략이 활발하다. 이곳은 2개 이상의 멀티 브랜드를 적절하게 상호 장점을 도입해 연령대 구분 없이 주목을 받는 곳이다. 이런 수제 메뉴를 고객에게 제공함으로써 안정적인 매출을 꾸준히 이어가고 있다.

4. 해우리 서초점
자연의 건강한 맛을 타이틀로 신선한 해초 및 해초밥을 무한리필 제공하는 해초·고등어 전문점인 해우리 서초점은 강남역에 위치하고 있다. 해산물의 해초와 건강한 웰빙 메뉴를 선호하는 직장인에게 특히 인기가 높은 식당이다.

일반적인 외식 기업에서 흔히 볼 수 없는 내부마케팅을 도입하여 고객들에게 안정적인 서비스를 제공하고 있다. 외식기업의 내부마케팅이란 회사 직원을 고객으로 생각하고 구성원과 기업 간의 적절한 마케팅 의사전달체계와 소통 함으로써 외부 고객들에게 보다 양질의 서비스를 제공하려는 활동을 말한다. 이에 맞게 이곳은 일정 목표를 달성했을 시 수익을 나눠 지급하거나 능력에 따른 인센티브 정책을 적용시켜 종사원 이직률이 낮고 고품질의 서비스가 가능한 것이다.

5. 아라네 족발보쌈
돈암시장에 위치한 ‘아라네 족발보쌈’은 채소가게를 하는 어머님에게서 매일 신선한 야채를 공급받고 보쌈김치를 주문과 동시에 버무려 제공해 고객에게 큰 호응을 얻고 있다. 사계절마다 다른 제철 채소를 이용해 신선함은 강조하고 항상 똑같은 채소라는 식상함을 없애 늘 새로운 맛을 추구한 것이 인기비결이다. 뿐만 아니라 일반적인 족발집들이 부추와 김치만 고집하는 것과 달리 메뉴를 차별화했다. 특히 겨울에는 자연산 신선한 굴을 넣은 굴 보쌈김치를 선보여 고객의 만족도를 높였다.