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음식의 바삭함과 고소함을 더 해주는 식용유. 만드는 재료에 따라 참기름, 들기름, 콩기름, 카놀라유, 현미유, 포도씨유, 올리브유 등 종류도 다양하다.
식용유는 다양한 종류만큼 사용법도 각기 다른데, 보통 이를 모르고 아무렇게나 사용하다 큰 사고로 이어지는 경우가 많다. 식용유 별로 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 달라 요리에 따라 달리 사용해야 한다.
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| 사진=KBS2 |
식용유 별 발연점
발연점이란 기름에 열을 가했을 때 연기가 나면서 기름이 분해되기 시작하는 온도를 뜻한다. △참기름 170℃ △들기름 170℃ △압착올리브유 196℃ △포도씨유 220℃ △옥수수유 236℃ △콩기름 238℃ △ 카놀라유 242℃ 등 식용유마다 발연점이 다 다르다.
한 방송에서는 발연점이 높은 카놀라유와 낮은 올리브유를 사용해 똑같은 동그랑땡을 조리하는 실험을 진행했다. 실험 결과, 카놀라유 동그랑땡은 적절히 구워진 반면 올리브유 동그랑땡은 겉면이 새까맣게 탔다.
식품영양학과 권오란 교수는 “올리브유는 다른 식용유에 비해 발연점이 낮다”며 “이를 튀김 등에 사용하면 음식이 타기 쉽다”고 전했다.
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가열 조리 시 주의해야 할 음식
특히 전분이 많은 요리일 경우, 열을 가하면 팽창하는 성질이 있어 주의해야 한다. 예로 가래떡의 경우 떡 속은 서서히 팽창하는 반면 떡 표면은 딱딱해지는데, 이 압력을 이기지 못해 갑자기 터지는 사고가 빈번히 발생한다.
이 외에 삶은 달걀, 오징어, 해동하지 않은 냉동식품 등도 식용유에 튀기면 상당히 위험하다.
오징어에는 껍질과 살 사이에 아주 얇은 공기층이 있다. 그 사이에 수분이 들어있는데, 열이 가해지면 수분이 증발하면서 부피가 늘어나 오징어가 터지게 된다. 해동하지 않은 냉동식품 또한 표면의 얼음과 수분이 뜨거운 식용유와 만나 폭발한다.
실제로 최근 5년간 열탕 화상 사고 3,498건 중 식용유에 의한 화상이 절반을 차지하는 것으로 알려졌다.
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조리 중 화재 발생 시 대처법
조리 시 프라이팬에 불길이 치솟았을 경우, 당황한 나머지 물을 붓게 되는데 이는 불길을 더 키우는 결과를 낳는다.
한 소방관계자는 “식용유에 물을 붓게 되면 수증기가 발생하는데 이때 기름에서 생긴 유증기와 결합해 화재가 급격하게 확대된다”고 그 이유를 설명했다.
만약 조리 시 화재가 발생했을 경우, 주방에 소화기가 없다면 냄비 뚜껑, 방석, 베이킹소다, 배춧잎 등으로 불길을 잡는 것이 바람직하다.
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식용유 별 특징 및 올바른 사용법
△포도씨유 : 과일 향이 풍긴다. 볶음, 조림, 부침, 튀김 요리에 적합하다. 포화지방산 함량이 낮고 불포화지방산인 오메가-6 지방산과 카테킨, 비타민 E가 다량 함유돼 있다. 침전물이 없는 것이 좋다.
△올리브유 : 향과 맛이 진하다. 샐러드, 볶음 요리에 적합하다. 불포화지방산과 비타민E가 다량 함유돼 있다. 불순물이 없고 맑은 것이 좋다.
△들기름·참기름 : 맛과 향이 상당히 고소하다. 들기름은 오메가-3가 풍부해 혈압을 낮춰주고, 참기름은 불포화지방산이 풍부해 나쁜 콜레스테롤의 생성을 막아준다. 발연점이 낮기 때문에 무침, 국수, 국 요리에 적합하다. 빛을 비춰봤을 때 맑은 갈색을 띠고 바닥에 침전물이 많지 않은 것이 좋다.
△카놀라유 : 맛과 향이 산뜻하다. 튀김, 볶음, 부침 요리에 적합하다. 포화지방산 함량이 낮고 건강에 좋은 불포화지방산이 풍부하다. 엷은 노란색을 띠는 것이 좋다. 가격이 저렴한 편이다.
△해바라기유 : 맛과 향이 고소하다. 제빵, 튀김, 부침 요리에 적합하다. 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 식물스테롤과 토코페롤(비타민 E)이 풍부하다. 식용유 특유의 냄새가 나지 않는 것이 장점이다. 엷은 노란색을 띠는 것이 좋다.
△현미(미강)유 : 맛과 향이 고소하다. 오메가-6 지방산, 오메가-3 지방산이 함유돼 있다. 튀김, 제빵, 볶음, 구이, 샐러드 요리에 적합하다. 맑고 깨끗한 색을 지녀 튀김이나 부침 요리 시 색이 잘 살아난다.
※ 일부 올리브유, 참기름, 들기름의 경우 발연점보다 높은 온도로 가열하면 발암물질인 벤조피렌이 발생한다고 알려져 있다. 고열을 필요로 하는 요리에는 사용을 자제하는 것이 좋겠다.
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식용유 보관법
식용유는 용기를 열어서 보관하거나 밀폐가 제대로 되지 않으면 산패가 일어나므로 최대한 공기와 접촉하지 않도록 한다. 또 식용유에 수분이 유입되거나 빛에 노출될 때, 따뜻한 곳에 두었을 때도 산패가 진행되므로 서늘한 곳에 보관하는 것이 바람직하다.
한 전문의에 따르면 산패된 기름을 지속적으로 섭취할 경우 세포 기능 저하와 혈관 손상이 일어나 혈전, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중, 암 등의 유발 가능성이 높아진다.
